飲食店の利益構造は？

飲食店の経営数値に関して最も重要な公式は、以下の通りです。

利益＝売上-経費

お店を運営していて、最終的に利益を残すことができなければ、そのお店は遠からず潰れてしまいます。 

ここで大事なのは、この公式の順番が、売上-経費＝利益ではない、ということです。 

結果としていくら売り上げて、その売上を立てるためにかかった経費を売上から「引いた結果」が

利益なのだ、という捉え方をしないでください。 

逆に飲食店経営をする際には、最終的に残したい利益率と額をしっかりと設定して、その利益を

残すためにはどれくらいの売上と経費が必要なのか、という考え方に基づいて計画を立てて下さい。

「売上高対営業利益率」という、最終的に店の売上に対して何％の利益が残るのか、という考え方を

ベースに考えましょう。 

実は、飲食業界はこの営業利益率があまり高くありません。

一般的な飲食店で、営業利益率は2～5％程度だと言われています。 

つまり、5％の利益率の場合は仮に1ヶ月に1,000万円の売上があったとしても、50万円しか利益が

残らないということになります。

500万円の売上ならば25万円、300万円ならばたったの15万円です。厳しいですね。

どうやったら利益が出るのか？

では、せっかく1,000万円も売上があるのに、なぜ5％しか残らないのでしょうか？

その正体は「経費」です。 

「FLコスト」という言葉は聞かれたことがあるでしょうか？

売上高に対してかかるF＝Food＝食材原価と、L＝Labor＝人件費のことです。 

FLコストについて詳細はこちらをご覧ください。

飲食店の経費の中で、このFLコストが最も重くのしかかってきます。

「FL比率」と言いますが、売上高に対して大体60％程度もかかってしまいます。

1,000万円の売上の場合は600万円です。大きいですね。 

FLコスト以外に重いものとしては、家賃（賃料）があります。

家賃は売上高の10％程度までに抑えた方が良いでしょう。 

その他、飲食店経営にかかってくる細々した経費には、以下のようなものがあります。

先ほどお伝えした通り、「色々な経費を払っていったら、最終的にいくら残った」ではなく、

「5％の利益を残すために、どの経費どどのようにコントロールするか」という考え方が重要です。 

まず、これらの経費の中で、家賃と減価償却費、借入返済金などは店の売上高に関わらず、

必ず出ていってしまう「固定費」と言われるものですので、細かいコントロールはできない内容です。 

それ以外の経費の中でコントロールをしやすいのはどれでしょうか？

どれも削るのは難しいのですが、比較的コントロールしやすいのは、水道光熱費と言えます。

水を出しっぱなしにしない、食器洗浄機はある程度食器がたまってから動かす、バックヤードの電気は

こまめに消すなど、スタッフの意識によって数パーセント削ることも可能でしょう。

ただし、お客様に悪い印象を持たれるような経費削減はしないでください。

暑い夏の日にクーラーをかけない、寒い冬の日に暖房を抑えるなどしてしまうことはやめるべきです。

また、人件費と食材費も、コントロールがしやすいでしょう。

昨年同月同日（同曜日）の売上実績などを見て、あまり売上が立ちそうもない日にはシフトインする

人数を絞って人件費を浮かす、もしくは早上がりをお願いしてみるなども効果的です。 

食材も、野菜を近所のスーパーから買ってくるのではなく農家から直接仕入れるなどすれば、

一気に数パーセントもコストダウンすることが可能となります。

これらのコストコントロールが出来てきたら、浮いたお金は次のお客様を呼び込むための販促費に

回してください。 

赤字だから販促費をかけない、はいけません。

赤字だからこそ、他の経費を削って、必死の思いで販促をしていなかないと、閉店の憂き目に

あってしまいます。 

まずは売上高対販売促進費で3％をかけられるように、コストコントロールをしていきましょう。

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この続きは、次回に。