2024年3月1日日経新聞「医療・介護・健康Medical,Care&Health」の記事を

ご紹介致します。

「医療・介護・健康」に興味のある方は、是非、続けてご覧いただければと

思います。

おいしい減塩食、うま味を活用　高齢者完食で活力維持に

健康・医療

2024年3月1日 5:00 [会員限定記事]

介護老人保健施設「さくらの苑」で減塩食を取る入居者（静岡県磐田市）

塩の代わりにアミノ酸といった「うま味」成分を料理に使い、高血圧対策に

つなげる動きが広がってきた。「おいしく減塩」を可能にする手法に、大学

など研究機関では効果の研究が進む。介護現場だけでなく家庭でも取り入れ

られる商品やサービスが登場している。

「塩が減っても効いていない感じがしない」。静岡県磐田市の介護老人保健

施設「さくらの苑」に入所する青野幸江さん（97）は昼食を残さず平らげた。

腎疾患を患い、入—-

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🍀 サブタイトルは、

・おいしく減塩、「うま味」活用

・高齢者、完食で活力維持

< 参考資料 >

□ しょうゆなど調味料を7割減塩しながら、うま味のもとになるアミノ酸を

    ほぼ100%残す「脱塩機」を使っている。献立中の1日5グラムで、国が目標

    とする7グラムを下回る。

□ 脱塩機は電極と触媒、特殊フィルターで調味料から塩を除く装置。触媒を

　通じて食塩を除去する一方、特殊フィルターはアミノ酸を通さないため

　ほぼ残る。

□ NPO法人うま味インフォメーションセンターによると、主なうま味成分は

　アミノ酸の一種で昆布や野菜、肉、魚などに含まれるグルタミン酸のほか、

　核酸の一種でカツオ節などのイノシン酸、干したキノコに多いグアニル酸が

　ある。減塩への活用は2000年代に研究が活発化した。

□ 食品メーカーもうま味を活用した減塩商品を充実させる。

・味の素は20年に「スマート塩(スマ塩)」プロジェクトを立ち上げアミノ酸を

    使った調味料をインターネットで発信。

・日清食品も「完全メシ」でアミノ酸を配合し塩を抑えた商品を提案する。

・タニタは「タニタ食堂」うま味成分を駆使した減塩メニューを企画。

     市販のレシピ本で作り方を紹介している。

     同社の小武内沙織・管理栄養士は家庭でもできる食堂メニューの代表例に

   「バーベキューチキン定食」を挙げる。

     チキンはハーブやスパイスで味付け塩を抑える。みそ汁にはグルタミン酸

     の多いトマトを入れ、味が水っぽくならないようタネを除く。同様にグル

     タミン酸が豊富なのりのつくだ煮をあえたホウレンソウのおひたしと、

     イノシン酸を含むツナと大根の炒め物を添えれば完成だ。

    「カツオや昆布だけでなくグアニルさんの豊富な複数のキノコ類を使えば

      減塩しても奥行きのあるだしを作れるなど工夫の余地は大きい。

      塩分計で日々の食事にどれだけ塩分が含まれているか調べることも大切」

     とアドバイスする。

                                   (高畑　公彦)

□「高血圧は推計で4300万人」

日本高血圧学会は高血圧の有病者を4300万人と推計し、脳卒中や心臓病、

腎臓病予防として対策の重要性を訴える。高血圧治療ガイドラインなどを

通じて低塩調味料や香辛料の活用をはじめ、生活習慣の改善を呼びかけて

いる。

国は健康づくり運動の指針「健康日本21」で、目標とする20歳以上の1日

あたり平均食塩摂取量を12年度までは10グラムとしていたが、13年度に

8グラムに引き下げた。24年度からはさらに7グラム未満に引き下げる。

国民健康・栄養調査によると19年の1日あたり平均食塩摂取量は10.1グラム。

改善傾向にあるが目標達成は道半ば。「減塩=味気ない」印象の払拭もカギ

になる。

□「うま味成分を多く含む主な食材」

○ グルタミン酸(アミノ酸)

トマト、タマネギ、昆布、ブロッコリー、チーズ、マッシュルーム

○ イノシン酸

イワシ、カツオ、カツオ節、鶏肉、豚肉、牛肉

○ グアニル酸

乾燥ポルチーニ 、干しシイタケ

(出所)NPO法人うま味インフォメーションセンター

□「減塩で気をつけたい5つのポイント」

　▶︎　コショウ、ショウガ、かんきつの酸味など香辛料、香味野菜、果物を

　　　料理に活用

　▶︎　酢、ケチャップ、マヨネーズなど低塩調味料を使う

　▶︎  しょうゆなどの調味料は味付けを確かめ、むやみに使わない

　▶︎  外食や加工品を控え、過食を避ける

　▶︎  麺類の汁は残す。全て残せば2〜3グラム減塩も

(注)日本高血圧学会「高血圧治療ガイドライン」を基に作成

□ 「食塩の1日摂取量は更なる現象が必要」

　※ グラフは、省略致します。

(注) 目標値は2012年までが10グラム、13〜19年が8グラム

(出所)厚生労働省「国民健康・栄養調査」

私の田舎は、秋田県横手市。日本でも脳卒中の多い県・市となります。

私が小学生の時から、すでに秋田県では「減塩活動」が始まっていました。

私も「味噌汁」をお湯で割って、飲んでいたように記憶しております。

現在、高血圧のため、毎日薬を服用しています。

「代表のブログ」でも再三、お伝えしているように「高血圧」はいろいろな

病気を併発させます。

□ 高血圧症から起こる病気

これが高血圧による動脈硬化で、この動脈硬化は、大血管にも、小血管にも

起こり、脳出血や脳梗塞、大動脈瘤、腎硬化症、心筋梗塞、眼底出血などの

原因となります。また、心臓は高い血圧にうち勝つために無理をすることに

なり、心臓肥大が起こり、心不全になることもあります。2023/08/04

□ 高血圧の合併症には、このようなものがあります。

     ● 心不全（しんふぜん） …

     ● 脳出血・脳梗塞（のうしゅっけつ・のうこうそく）などの脳血管障害 …

     ● 心筋梗塞・狭心症（しんきんこうそく・きょうしんしょう） …

     ● 眼底網膜病変（がんていもうまくびょうへん） …. 

     ● 閉塞性動脈硬化症（へいそくせいどうみゃくこうかしょう）

□ 高血圧になると何が起こりますか？

しかし、高血圧を放っておくと、高い血圧によって血管が傷ついたり、動脈

硬化を引き起こしたりする原因となります。 動脈硬化が促進されると、心筋

梗塞や脳卒中といった重疾患を招くリスクが高くなると言われています。 

高血圧はここ十年で減少傾向にありますが、今なお高血圧と診断される成人は

少なくありません。

□ 高血圧の原因となる因子は何ですか？

高血圧の大部分を占める本態性高血圧は、加齢や遺伝的要因が関係すると

ともに、生活習慣が深く関わっていることがわかっています。

そのなかでも、塩分のとりすぎが最大の危険因子であることは間違いあり

ません。さらに喫煙者、肥満の人、運動不足の人、お酒をよく飲む人、

ストレスの多い人などは、高血圧になりやすいといえます。

□ 血圧高めを改善するにはどうしたらいいですか？

□ 血圧が高い時の過ごし方

     1. 減塩を心がける

     2. 肥満を予防・解消する

     3. 定期的な運動を習慣にする

     4. 野菜・果物を意識的に摂取する

     5. 禁煙・節酒を心がける

□ 血圧を下げる一番いい方法は？

○ 血圧を下げる方法

     1. ナトリウムの摂取量を減らす

     2. カリウムを十分に摂る

     3. 食物繊維を十分に摂る

     4. 摂取カロリーを適切に制限する

     5. 有酸素運動を行う

     6. 節酒する

     7. 禁煙する

     8. ストレスをためない

□ 高血圧にならないようにするにはどうしたらいいですか？

○ 今日からできる!高血圧を防ぐポイント

   1. 食塩を減らす 塩分の多い食事は控え、加工食品も合わせて、塩分は１日

　　6g未満に抑えられるよう心がけましょう。

   2. お酒は飲みすぎない アルコール類の飲みすぎは血圧上昇のもとです。 .

   3. 毎日の習慣に運動を取り入れる

○ 高血圧を改善する食事は？

肉類や甘味類などの高脂肪・高コレステロール食を控え、野菜や果物、ナッツ

類、豆類、魚類、低脂肪乳製品、穀類（全粒粉のパン）などを中心とした複合

食が、血圧を下げる効果があるとしています。

私の趣味である料理づくりにも、「減塩」を心がけています。

「顆粒だし」を多く使用して、しょうゆは減塩用を使用しています。

「減塩」を心がけて、「バランスの良い食事」「適度な運動」を今後も

継続していきたいと思います。なお、喫煙と飲酒だけは、なかなかやめ

られません。

2024年3月17日

株式会社シニアイノベーション

代表取締役　　齊藤　弘美