次は、飲食店経営をモデルに目標数値を把握して見ましょう。

日本政策金融公庫からの借入申込で、「売上高」を明記する際、日本政策金融公庫担当者が

一番理解しやすいのは、下記の通りです。

飲食店経営の場合は、

①  1日当りの売上高目標は、客単価×1日当たりの来客数となります。

　　　例　客単価 1,000円×来客数50人=50,000円/1日当たりの売上高—-a

②  月間の売上高は、

　　　例　a  50,000円×月間の営業日数/30日=150万円/月間の売上高—-b

③ 年間の売上高(年商)は、

         例　b 150万円×12ケ月=1,800万円/年間売上高(年商)

以上、簡単に説明致しましたが、このフローが一番説得力があります。

したがって、「客単価」の根拠と「1日当たりの来店客数」の根拠をいかに明確に、

実現させるかが最も重要となります。

インターネットでは、以上の飲食店経営に関する数値がいろいろと入手することができます。

私が選んだのは、「CASIO 飲食店街経営の繁盛店を応援する　HANJO TOWN」です。

参考になった部分をご紹介致します。

飲食店の基本指標とは

飲食店経営において最も重視すべき指標の1つは、「FLコスト」と「FL比率」というものです。

FL比率とは売上高に占める食材原価と人件費比率がどれくらいか、という指標で、Fとは

Food（食材費）、LとはLabor（人件費）の略です。

飲食店経営において儲かるかどうかは、このFL比率のコントロールにかかっていると言っても

過言ではありません。

では、飲食店経営において目指すべきFL比率とはどれくらいでしょうか？

業態によっても違いはありますが、平均は55％～65％と言われています。

まずは、FL比率55%をめざしましょう。

なお、ここで言う人件費は、毎月支払っている給料だけでなく、賞与（ボーナス）や様々な

福利厚生費も含んだ人件費総額で計算します。

利益がかなり出ている超優良飲食店ではFL比率を50%程度にまで絞っていることが多く、

逆に利益が出ていない飲食店は、FL比率が65%以上と、高コスト体制になっていることが多いと

言えます。

超優良店の経営を見てみると、食材費比率28％、人件費比率22％など、素晴らしい数値になっています。

これは、飲食店における貴重な戦力であるパート・アルバイトのシフト管理・時給調整がうまく

いっていることを示します。

一方、FL比率が65％以上となっている超危険店などは、食材廃棄ロスが大きいために食材費比率が35％、

勤務シフト表をしっかりと組むことができないために人件費30％～35％などとなってしまっています。

最近流行りの「原価率を高めながらも立ち食いスタイルにすることで回転数を多くして、

最終利益を残す」という明確な狙いがある業態は別として、一般的な飲食店においては、

FL比率をまずは55％まで落とすことを目標としましょう。

もちろん、人件費比率を下げるために最低賃金を下回る時給を提示したり、労働基準法に反するような

雇用契約を結ぶことはご法度です。

飲食店において、FL比率以外に意識をしていただきたい指標が「営業利益率」です。

店舗において売り上げた額の内、何％が営業利益として残ったのか、という指標です。

上場している外食企業の2013年の決算書を見てみると、経常利益率1位が高級フレンチレストランで

25.1％と驚異的な数値を残しています。

2位がとんかつチェーンで15.7％。3位がステーキ・ハンバーグチェーン13.7％、4位がカフェ業態の

13.1％と続きます。

上場企業の平均営業利益率は約8％と言われています。

ご自身の経営する飲食店では、どれくらいの営業利益率をだせているでしょうか？

売上高100％に対して、食材費32％、人件費28％、地代家賃10％、水道光熱費7％、減価償却費7％、

消耗品費3％、雑費8％がかかってくると、利益は5％しか残りません。

ちなみに、売上が1,000万円/月の店舗で営業利益率が1％違うと、10万円も利益が変わってきます。

営業利益率が5％のお店では、10万円分の利益を獲得するためには、200万円も売上を伸ばさないと

いけなくなってしまいます。これは大変ですね。

飲食店経営においては、FL比率をはじめとした数値管理を徹底して、営業利益率を高めるように

努力していきましょう。

そのためには、日々の売上額を管理するだけでなく、かかっている経費も日次で管理することが

重要となります。

面倒で小難しい計算は自動化して、考えることに集中しましょう

レジの売上や、各種経費をスマホ等からカンタンに登録でき経営改善に役立つヒントが自動的に

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飲食店は経営数値を把握できなければ利益は

残せない

飲食業界は参入障壁が低い

飲食店開業者の50％以上が2年以内に、90％以上が10年以内に閉店に追い込まれていると言われています。 

「参入障壁（さんにゅうしょうへき）」という、その業界に参入するためのハードル（壁）が

非常に低いと言われている飲食業界ですから、あまり深いことを考えずに「俺（私）、食べることが

大好きだから飲食店をやる！」と出店をしてしまう方が多い結果なのでしょうか？

確かに、飲食業界は他の業界と比べて参入障壁は低いと言えますね。

「食品衛生責任者」さえあれば、実は調理師免許すら持っていなくても開業することが出来て

しまいますからね。

日本政策金融公庫の融資先の約20％が飲食店開業者だそうです。 

でも、開業しやすいがために、多くの店舗が廃業に追い込まれてしまうのです。

しかも、開業しやすいと言っても、すくなくとも数百万円、多い場合は数千万円も開業にお金を

かけていますから、経営者はその借金を抱えたまま閉店をする、ということになります。

飲食店を経営していたのはたったの2年間なのに、その後背負ってしまった借金を10年間にわたって

返済し続けた、時には返済しきれなくて自己破産をする羽目に追い込まれた、という方も多く

いらっしゃいます。怖いですね。

このような状態に陥らないためにも、飲食店を開業する方、経営されている方は、最低限の

「飲食店経営数値」を把握しておかれるべきと言えます。

この続きは、次回に。