読売新聞-時代の証言者 和食のロックンロール　村田　吉弘氏を欠かさず、毎回読んで

いました。

料理作りが趣味である私にとっては、知らなかった知識が多く、大変、勉強になります。

参考になった箇所をピックアップし、まとめてみました。

□ 行ってみると、年下の見習い2人が、何かと強く当たってくる。大卒でフランス帰り

    の京都の料亭の「ぼん」というのが気に入らないらしい。その様子を見ていた年長の

    料理人さんが、人より早く出勤し、人の倍働き、人の嫌がる仕事をするよう、アドバ

    イスをくれた。お陰で僕のことをお前と呼んでいた年下の「先輩」たちが、最後には

    村田さんと呼ぶようになりました。

□ 「お前はあほか。自分が本当にうまいと思わんものを客に出して、これが菊乃井の味

　 ですとか言うてどないすんねん。自分がうまいと思うものを出して、それで客が来ん

　 となったらそれはそれまでや」と言わはる。続けて「自分の思うようにやったらええ

　 ねん。親父なんか関係あらへん。自分の料理を作らんかい」と言われました。

□ 君らなあ、お金を貯めてきてくれたんやろ、おおきに。吉兆行って食べるぞと思って

　 来てくれたんやろけど、それでは料理は出せんねん。そやから白湯飲んでまずは落ち

　 着いてもろうたんやと言われたんです。そういうことかと。さすがやなと思いました。

□ ちょっと味が薄いかなと思うぐらいでお椀を飲みきったら、ああ、おいしかったと

　 なる。あくる日、昨日はおいしかったというぐらいがちょうどええ。それをお前みた

　 いに、いっぱいいっぱいにすると、口に含んだ瞬間、うまいとなる。それは後に心が

　 残らないからあかんって。それは下品な料理やと言ってました。

　 確かに、味が濃いと最初はすごくおいしく感じますが、だんだん飽きますわね。

　 子どもはカロリーが高いもんや味が濃いもんがおいしいと言う。トロはおいしいです

　 が、大人になると、毎日トロが出てきたら嫌になる。高たんぱくで毎日食べても飽き

　 ひんようなもんがほしくなる。白身の 鯛 とか、京都の 鱧 などです。味がはっきりわ

     からんくても、何かおいしい。親父はまた、体の栄養と心の栄養を同時に食べてもら

     わんと料理にならんということも言うてました。親父からもいろいろ学びました。

□ 昔の塩には塩化マグネシウムがたくさん含まれていた。塩化マグネシウムには葉緑素

　 を定着させる作用がある。昔の料理人はそれを経験として知っていて、青菜の色を

　 良くするために塩を入れたのではないか。しかし、今の精製された塩は塩化ナトリウ

　 ムがほとんどだから、塩を入れても意味がない。そう考えられるというんです。

　  えーっ、そうやったんか。色を鮮やかにするには、精製塩の場合は意味ないんか。

　 もちろん、青菜に下味をつけるなどで塩を使うことはあるでしょう。でも、昔から

　 続いてきたこと、言われてきたことを漫然と、何も考えずに続けていてはあかんと

　 思わされた出来事です。

□ 油揚げでよく見られる油抜きもそうです。料理をする前にお湯をかけて油を抜きます

　 が、昔の油は今ほど油の質が良くなく、油臭さを抜く意味があった。でも、今の油は

　 質もいい。料理屋が、料理全体のバランスを考えて油を抜くことはあっても、家庭の

　 料理なら油抜きをする必要はほぼないと思います。むしろ、適度に油があった方が

　 おいしいし、菜っ葉と炊く時などはビタミンの吸収率を高めますから。

□ うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ基本味の一つ。昆布に含まれるグルタミン酸

　 （アミノ酸）や、カツオ節に含まれるイノシン酸（核酸）、干し椎茸 に含まれるグ

　 アニル酸（同）などがもたらす、だしのようなグルタミン酸はトマトやチーズなど

      にも含まれていますから、うま味は世界共通の味覚ですね。ただし、うま味を発見

     したのが日本人で、日本はだしの研究を重ねてきたから、うま味といえば日本やと

      いう印象は強いと思います。

　《 グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸を突き止めたのはいずれも日本人。イノシ

　 ン酸は1913年、グアニル酸は57年に発見された》

以上、掲載-1から15までの感想です。

次回は、16から30までをピックアップしたいと思います。

和食を世界中に知らしめるために多くの活動をされていると共に、料理人としての

見識を常に高めようとされていることに感銘を受けます。

読売新聞

2026年2月26日

株式会社シニアイノベーション

代表取締役　齊藤　弘美