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2015年度 菓子検定(第2回) 2級 私見回答

2015年度 菓子検定(2)

                            問題用紙 2(本会場)

 

菓子部門-洋菓子

(1) フリュイ・コンフィとはどのようなものでしょう。

[A] 果実の砂糖漬け

[B] 果汁に砂糖とペクチンを加えて固めたもの

[C] 果実の形を残して仕上げたジャム      回答 A

 

(2)  イタリアで、卵黄、砂糖にマルサラ酒を加えてつくるクリームを何というでしょう。

[A] ザバイオーネ

[B] カッサータ

[C] ティラミス      回答 A

 

(3)  チェリーをキルシュ酒に漬けたフランスの製菓材料はどれでしょう。

[A] マラスキーノチェリー

[B] グリヨッティーヌ

[C] ドレンチェリー      回答 C

 

(4)  シュークリームのバリエーションで、白鳥の形にしたものをフランス語で何というでしょう。

[A] パニエ

[B] シーニュ

[C] サランボー      回答 B

 

(5)  ズッパ・イングレーゼに使うアルケルメスは、何色のリキュールでしょう。

[A] 赤色

[B] 黄色

[C] 無色透明      回答 A

 

(6)  シュケットは何を表面にかけて焼きますか。

[A] すりおろしたチーズ

[B] アーモンドダイス

[C] あられ糖      回答 C

 

(7)  JAS規格において、ジャム類のうち「ゼリー」と呼ばれるものはどれでしょう。

[A] ベリー類のジャムで、果実の形を残して仕上げたもの

[B] 果汁(絞り汁)だけでつくったもの

[C] 柑橘類のジャムで、皮も入っているもの      回答 B

 

(8)  古代ローマ時代には、バターは主にどのように使われていたでしょうか。

[A] パンに塗って食べた

[B] バタークリームの菓子が好まれていた

[C] 美容、薬用の油として使った      回答 C

 

(9)  バター生地をシュガーバッター法でつくる手順について、(       )にあてはまる語句の

       組み合わせとして、適切なのはどれでしょう。

(  1   )を混ぜてクリーム状にし、(  2   )を加えてすり混ぜる。(   3   )を少しずつ加えて混ぜ、

(  4  )を加えてゴムベラで混ぜる。

 

[A]1バター  2砂糖     3卵         4小麦粉

[B]1バター  2小麦粉  3卵         4砂糖

[C]1卵        2砂糖     3小麦粉   4バター      回答 A

 

(10)  (    )にあてはまる語句の組み合わせとして、適切なのはどれでしょう。

クレーム・ア・サントレは、(  1  )を加えた(   2 )とムラング・イタリエンヌを合わせたものである。

 

[A] 1プラリネ     2クレーム・オ・ブール

[B] 1リキュール  2 クレーム・アングレーズ

[C] 1ゼラチン     2クレーム・パティシエール      回答 C

 

(11) シュガーバッター法でバター生地をつくるとき、バターはどのような状態に準備しますか。

[A]冷蔵庫に入れてよく冷やす

[B]溶かして保温しておく

[C]室温に戻し、クリーム状にする      回答 C

 

(12) ヴィントボイテル、リーベスクノッヘン、フロッケンザーネトルテに共通する生地はどれでしょう。

[A]シュー生地

[B]パイ生地

[C]バター生地      回答 A

 

(13) チョコレートの原料となるものはどれでしょう。

[A]カカオの種子

[B]カカオの花

[C]カカオの樹皮      回答 A

 

(14) シュヴァルツヴェルダー・キルシュトルテは、ドイツのある地域の特徴を表現したケーキです。

        それはどのような地域でしょう。

[A]うっそうとした森林

[B]広々とした草原

[C]深い渓谷            回答 A

 

(15) ムラング・イタリエンヌのシロップは、何℃に煮詰めますか。

[A]140℃

[B]120℃

[C]83℃       回答 B

 

(16) ババをアレンジして、サヴァランを考案した人物は誰でしょう。

 [A]オーギュスト・ジュリアン

 [B]マダム・デピネー

 [C]ブリア・サヴァラン     回答 A

 

(17) ココナッツジュースと呼ばれるのは、どれでしょう。

[A]ココヤシの樹液

[B]熟したココナッツの胚乳を絞ったもの

[C]未熟なココナッツの中にたまっている液体     回答 C

 

(18) 特産のさくらんぼを使ったクラフティは、フランスのどの地方の伝統菓子でしょう。

[A]リムーザン地方

[B]ブルターニュ地方

[C]ノルマンディ地方     回答 A

 

(19) カルディナールシュニッテンのつくり方の特徴はどれでしょう。

[A]黄色いスポンジと白いメレンゲを組み合わせる

[B]赤く着色したビスキュイを使う

[C]黄色いカスタードクリームと白いメレンゲを組み合わせる

                                                 回答 A

 

 (20)  あっさりとしていて白っぽいバタークリームで、風味や色をつけて使うのに最も適しているのは、

           何をベースにしてつくったものでしょう。

[A]パータ・ボンブ

[B]ムラング・イタリエンヌ

[C]クレーム・アングレーズ     回答 B

 

(21) 本来のブランマンジェは何の風味の冷菓でしょう。

[A]アーモンド

[B]あんず

[C]レモン     回答 A

 

(22) パータ・ボンブのつくり方について、(     )にあてはまる語句の組み合わせとして、適切なのは

       どれでしょう。

 卵黄を(  1  )、(  2  )℃まで煮詰めたシロップを加える。リュバン状になるまで泡立てる。

 

[A] 1攪拌しながら 2 115〜117

[B] 1溶かずに   2 100

[C] 1攪拌しながら 2 140〜150      回答 A

 

(23) ガレットという名前がついたお菓子に共通する特徴は何でしょう。

[A] クッキーのようなサクサクした歯ごたえ

[B] 直径がおよそ10㎝以下

[C] 丸くて平らな形         回答 C

 

(24) スポンジ生地を加熱すると色づいておいしそうなにおいがする現象を何というでしょう。

[A] メイラード反応

[B] 吸湿性

[C] 保水性           回答 A

 

(25) パリブレストは、生地をどのような形に絞って焼きますか。

[A] リング状

[B] 棒状

[C] 円板状      回答 A

 

(26) クレーム・パティシエールに泡立てた生クリームを混ぜ合わせたクリームを何と呼びますか。

[A] クレーム・ディプロマット

[B] クレーム・ムースリーヌ

[C] クレーム・シブースト     回答 A

 

 

(27) イギリス菓子のパフ・ペイストリーは、フランス菓子では何という生地にあたるでしょう。

[A] メレンゲ生地

[B] パイ生地

[C] 発酵生地       回答 B

 

(28) クレーム・アングレーズは何℃まで煮詰めてつくりますか。

[A] 55〜60℃

[B] 83〜85℃

[C] 100℃        回答 B

 

(29) ガトー・ド・ヴォワイヤージュとはどのようなお菓子でしょう。

[A] 華やかなデコレーション

[B] バター生地の焼き菓子

[C] 兵士の食糧用に開発した乾パン    回答 B

 

(30) イタリアのシチリアを代表するデザートのひとつであるカッサーナは、どこが起源のものでしょう。

[A] フランス

[B] アラブ

[C] 中国           回答 B

 

(31) 次のナッツのうち実が緑色のものはどれでしょう。

[A] 松の実

[B] ビスタチオナッツ

[C] マカデミアナッツ        回答 B

 

(32) 砂糖を溶かして煮詰め、180℃以上にすると、どんな状態になるでしょう。

[A] 再結晶化して白いペースト状になる

[B] 指にとって冷水につけると丸めることができる

[C] 濃い茶色に色づき、甘味がほとんどなくなる    回答 C

 

(33) チョコレート菓子のマンディヤンの上にのせるナッツ類は、もともとは何を表すものですか。

[A] 騎士の旗印の色

[B] 宗派別の修道士の服の色

[C] フランスの各地方を象徴する色        回答 B

 

(34) タルトの名前とそれに使う詰め物の組み合わせとして、正しいのはどれでしょう。

[A] タルト・ノルマンド/プラム

[B] タルト・ブルダルー/洋梨

[C] タルト・オ・シトロン/オレンジ    回答 B

 

(35) 次のうち、パンケーキとは呼べないものはどれでしょう。

[A] クレープ

[B] スコーン

[C] ホットケーキ        回答 B

 

(36) 次のうち、バータ・シューを使っていないお菓子はどれでしょう。

[A] ビティヴィエ

[B] サントノレ

[C] .ルリジューズ        回答 A

 

(37) フランスでフレジエと呼ばれるケーキは、次の果物を使ったものでしょう。

[A] サクランボ

[B] イチゴ

[C] リンゴ             回答 B

 

(38) フランス菓子のパルフェに相当する氷菓は、イタリア菓子においては何というでしょう。

[A] セミフレッド

[B] ヴィンサント

[C] シュケ                   回答 A

 

(39) てんさい糖が実用化されたきっかけは何でしょう。

[A] アメリカ南北戦争

[B] ナポレオンの大陸封鎖

[C] フランス革命                 回答 B

 

(40) クリームティーとはどのようなものでしょう。

[A] 白く濁ったアイスティー

[B] スコーンと紅茶のセット

[C] ホイップクリームを浮かべた紅茶       回答 B

 

(41) 次のうち、ケーキにきれいにナペするためのコツとはいえないのはどれでしょう。

[A] 時間をかけて丁寧に行う

[B] 回転台を使う

[C] 初めに薄く下塗りをしてから行う       回答 A

 

(42)  パータ・シューの基本材料として適切なものはどれでしょう。

[A] 牛乳、バニラのサヤ、卵黄、砂糖

[B] 水、塩、バター、薄力粉、卵

[C] バター、砂糖、卵、薄力粉           回答 B

 

(43) クーヴェルテュールの説明として、適切でないものはどれでしょう。

[A] 溶かすと流動性が高い

[B] チョコレートボンボンのコーティングに用いる

[C] 国際規格ではカカオバターの含有量が31%未満   回答 C

 

(44) ダンディケーキに欠かせない材料は次のうちどれでしょう。

[A] アンゼリカ

[B] オレンジピール

[C] ドレンチェリー              回答 B

 

(45) 小麦を丸ごと粉にしたものを何というでしょう。

[A] 全粒粉

[B] 薄力粉

[C] 強力粉                     回答 A

 

(46) ショートニングの主な原料は何でしょう。

[A] パーム油などの食用油

[B] 豚の脂肪

[C] 羊乳の脂肪         回答 A

 

(47) キウイの成分の説明で、適切でないものはどれでしょう。

[A] ビタミンCを多く含む

[B] タンパク質分解酵素を含む

[C] レシチンを含む         回答 A

 

(48) 別立てスポンジ生地をつくる際に、卵について必ず行う作業はどれでしょう。

[A] 卵を温める

[B] 卵を卵黄と卵白に分ける

[C] 卵を溶きほぐして漉す      回答 B

 

(49) コンヴェルサシヨンに使う生地は何でしょう。

[A] パータ・ジェノワーズ

[B] パータ・シュー

[C] パート・フイユテ                 回答 C

 

(50) お菓子の飾りによく使われる。セリ科のハープはどれでしょう。

[A] ミント

[B] チャービル

[C] ローズマリー                        回答 B

 

(51) リ・オ・レとはどのようなデザートでしょう。

[A] アーモンドミルクをゼラチンで固めたもの

[B] パンプディングのこと

[C] 米を牛乳で煮て、砂糖や卵を加えたもの     回答 C

 

(52) パータ・ケックとはどのような生地でしょう。

[A] カトルカールなどに使うバター生地

[B] アップルパイなどに使う折り込みパイ生地

[C] ショートケーキに使いスポンジ生地      回答 A

 

(53) シャルロットにしようするビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは、どのような生地でつくりますか。

[A] 共立てのスポンジ生地

[B] 別立てのスポンジ生地

[C] シュガーバッター法の生地          回答 B

 

(54) 冷たい卵白を泡立てたときの効果として、正しくないものはどれでしょう。

[A] 早く泡立つ

[B] きめ細かく泡立つ

[C] 壊れにくく安定した泡ができる    回答 A

 

(55) 煮上がったカスタードクリームの処理で、間違っているのはどれでしょう。

[A] バットに薄く広げ、表面にラップムを密着させる

[B] すぐに冷蔵庫に入れて冷やす

[C] 氷にあてて一気に冷やす          回答 B

 

(56) ヴォロヴァンとブーシェは、どちらもパート・フイユテで器をつくり、中に詰め物をする菓子です。

        この2つの基本的な違いは何でしょう。

[A] 詰め物の種類

[B] 大きさ

[C] 生地の空焼きをするか、しないか     回答 B

 

(57) 西ヨーロッパでは、桃は最初は何と呼ばれたでしょう。

[A] 大地のリンゴ

[B] ペルシャのリンゴ

[C] 愛のリンゴ       回答 B

 

(58)  ジェノワーズ生地をつくるとき、卵に砂糖を加えて攪拌する際に湯せんにかけるのはなぜでしょう。

[A] 温めることで泡立ちやすくなるから

[B] 生地の粘りをより強くするため

[C] 卵に軽く火を通すため       回答 A

 

(59) ジャムやリキュールによく使われる黒スグリのことを、フランス語で何というでしょう。

[A] カシス

[B] グロゼイユ

[C] フランボワーズ   回答 A

 

(60) チョコレートのテンパリング(温度調整)の説明として、正しいのはどれでしょう。

[A] チョコレートを82℃に溶かし、氷で急冷すること

[B] テンパリングをすることで、きれいなブルームができる

[C] カカオバターの結晶を最も安定した形に調整する作業である

                  回答 C

 

(61) レースのように小さい穴がたくさんあいた形状のプティ・フールはどれでしょう。

[A] テュイル・ダンテル

[B] パレ

[C] ポルボロン         回答 A

 

(62) 次の器具と用途の組み合わせで適切なのはどれでしょう。

[A] ゴムベラ:パータ・ビスキュイのベースとメレンゲを合わせる

[B] 木杓子:スポンジにホイップクリームを塗る

[C] カード:クレーム・パティシエールを煮る     回答 A

 

(63) マスクメロンとはどのようにメロンを指すでしょう。

[A] 網目のあるメロンの総称

[B] 麝香のようなよい香りのするメロンの総称

[C] 温室栽培の高級メロンの総称         回答 B

 

(64) バヴァロワの使うゼラチンについての説明で正しいのはどれでしょう。

[A] 常温で固める

[B] 20℃以下で固まる

[C] 10℃以下でないと固まらない   回答 B

 

(65) イタリアでビスコッティと呼ばれるお菓子はどのようなものでしょう。

[A] ビスケット

[B] スポンジケーキ

[C] ムース               回答 A

 

菓子部門-その他

(66) アレルギー物質を含む食品の表示についての決まりとして、正しいものはどれでしょう。

[A] 小麦粉、卵、乳は菓子によく使うので表示しなくてよい

[B] 7品目の特定原材料は、微量でも表示義務がある

[C] アーモンドは表示義務のある特定原材料である      回答 B

 

(67) 栄養素のうち、ビタミンはその役割から何と呼ばれるでしょうか。

[A] 調整素

[B] 熱量素

[C] 3大栄養素のひとつ    回答 A

 

菓子部門-和菓子

(68) 御手洗団子は、次のどの神社の神様に備えるお菓子として始まりましたか。

[A] 京都の貴船神社

[B] 京都の下鴨神社

[C] 京都の八坂神社             回答 B

 

(69) 次のうち、棹物菓子はどれですか。

[A] カステラ

[B] 羊羹

[C] 鹿の子                           回答 B

 

(70) うぐいす餡は何からできているでしょう。

[A] 大豆

[B] 青えんどう

[C] 枝豆                      回答 B

 

(71) 上用粉は何からできていますか。

[A] うるち米

[B] もち粉

[C] 粟                     回答 A

 

(72) もともと、うるち米の粉なでつくった餡入りの丸い形の焼餅で、刀の鍔に似ていることから

         名前がつけられたお菓子は、次のうちどれですか。

[A] きんとん

[B] 練切

[C] 金つば      回答 C

 

(73) 茶道(濃茶)の主菓子として供されるお菓子の種類はどれでしょう。

[A] 上生菓子

[B] 干菓子

[C] 焼き菓子        回答 A

 

(74)  一般的に大島(利久)饅頭はどんな砂糖をしようしているでしょう。

[A] きび糖

[B] 黒砂糖

[C] 三温糖         回答 B

 

(75) 南北朝時代に中国からやってきた林浄因が、奈良でつくったのが始まりとされるお菓子はどれですか。

[A] カステラ

[B] 饅頭

[C] 羊羹                             回答 B

 

(76) 栗の鬼皮や渋皮を取り、やわらかく甘く煮たものを何といいますか。

[A] 栗の甘露煮

[B] 栗きんとん

[C] 栗ペースト          回答 A

 

(77) 次のうち、江戸時代の終わりごろ、漉し餡を湯でといて、お茶のかわりに飲むように

       なったのが始まりといわれるのはどれですか。

[A] 汁粉

[B] 善哉

[C] こなし       回答 A

 

(78)  山の芋と砂糖を使い、芋焼酎で風味をつけ、しっとりと仕上げたお菓子を何といいますか。

[A] かるかん

[B] 羊羹

[C] 大福          回答 A

 

(79)  次の粉のうち、もち米を洗って水につけ、水を加えながら砕き、水にさらして、脱水し、

        乾燥させてつくり、別名、寒晒し粉ともいうのはどれですか。

[A] 餅粉

[B] かるかん粉

[C] 白玉粉                     回答 C

 

(80) 棹物菓子のひとつで、上新粉を主に使って水と砂糖を加えて練り、型に流して蒸した菓子を

        何といいますか。

[A] 腹太餅

[B] 吹雪饅頭

[C] 外郎              回答 C

 

  私見回答のため、正式に回答が公開された場合に訂正致します。

 

株式会社シニアイノベーション

代表取締役 齊藤 弘美

 

 

この続きは、次回に。

 

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