菓子検定2級　公式問題集&解説

　　　　　　大阪あべの辻製菓専門学校

　　　　　　　菓子検定委員会[編]        　　      評論社

 

⚪️　第1部に2級模擬問題を、第2部にその正解と解説を掲載しています。

⚪️　問題は洋菓子85問、和菓子17問、その他3問からなっています。

　 　いろいろなお菓子についての問題を解き、解説をよく読んで、知識を深めていってください。

 

第1部    2級模擬私見問題　全105問

※   省略致します。

 

第2部    2級模擬問題の正解と解説

 

洋菓子[レシピ]

Q01.パータ・シューの基本材料として適切なものはどれでしょうか。

　　　　　　　　⚪️ 水、塩、バター、薄力粉、卵

 

Q02.シュー生地をつくる際に、最終的な固さは材料のうちのなんで調節するでしょう。

　　　　　　　　⚪️ 卵

 

Q03.別立てスポンジ生地をつくる際に、卵について必ず行う作業はどれでしょう。

　　　　　　　　⚪️ 卵を卵黄と卵白に分ける

 

Q04.ビスキュイ生地では、薄力粉はいつ、どのように加えるのが適切でしょう。

　　　　　　　　⚪️ 工程の最後にふりながら混ぜる

 

Q05.シャルロットを使うパータ・ビスキュイを焼く前にする操作はどれでしょう。

　　　　　　　　⚪️粉砂糖をふる

 

Q06.ジェノワーズ生地に加えるバターはどのような状態が適切でしょう。

　　　　　　　　⚪️ 熱い溶かしバター

 

Q07.パータ・ケックとはどのような生地でしょう。

　　　　　　　　⚪️ カトルカールなどに使うバター生地

 

Q08.カトルカールの生地の配合はどれでしょう。

　　　　　　　　⚪️ バター、砂糖、卵、小麦粉が1:1:1:1

 

Q09.シュガーバッター方でバター生地をつくるとき、バターはどのような状態に準備しますか。

　　　　　　　　⚪️ 室温に戻し、クリーム状にする

 

Q10.オールインワン法でマドレーヌをつくるとき、バターはどのような状態に準備しますか。

　　　　　　　　⚪️ 溶かしバターにする

 

Q11.カスタードクリームをつくる工程のポイントとして正しいのはどれでしょう。

　　　　　　　　⚪️ 煮るときはしっかり沸騰させる

 

Q12.クレーム・パティシエールの基本的な材料は、牛乳、バニラのサヤと何でしょう。

　　　　　　　　⚪️ 卵黄、砂糖、薄力粉、カスタードパウダー

 

Q13.クレーム・アングレースは何℃まで煮詰めてつくりますか。

　　　　　　　　⚪️ 83〜85℃

 

Q14.バヴァロワに使うゼラチンについての説明で正しいのはどれでしょう。

　　　　　　　　⚪️ 20℃以下で固まる

 

Q15.あっさりとしていて白っぽいバタークリームで、風味や色をつけて使うのに最も適しているのは、

        何をベースにしてつくったものでしょう。

　　　　　　　　　⚪️ ムラング・イタリエンヌ

 

Q16.ムラング・イタリエンヌのシロップは、何℃に煮詰めますか。

　　　　　　　　　⚪️ 120℃

 

Q17.イタリアンメレンゲはシロップを加えてつくりますが、加えるときに何に注意したらよいでしょう。

　　　　　　　　　⚪️ 泡立てながら熱いシロップを少しずつ加える

 

Q18.パータ・ボンブは、卵黄に何を加えてつくりますか。

　　　　　　　        ⚪️ 117℃に煮詰めた熱いシロップ

 

 

洋菓子[クリーム・生地]

Q19.次のうち、パータ・シューを使っていないお菓子はどれでしょう。

　　　　　　　　　⚪️ ピティヴィエ

 

※　使っているお菓子は、サントノレ・ルリジューズ

 

Q20.カスタードクリームとイタリアンメレンゲを混ぜ合わせたクリームを何と呼びますか。

　　　　　　　   　⚪️ クレーム・シブースト

 

Q21.砂糖を溶かして煮詰め、180℃以上にすると、どんな状態になるでしょう。

　　　　　　　　  ⚪️ 濃い茶色に色づき、甘味がほとんどなくなる

 

Q22.イタリアンメレンゲの製法として正しいものはどれでしょう。

　　　　　　　　  ⚪️ 卵白に高温のシロップを加えながら泡立てる

 

洋菓子「菓子」

Q23.シュークリームのバリエーションで、白鳥の形にしたものをフランス語で何というでしょう。

 　　　　　　　　  ⚪️ シーニュ

 

Q24.シュケットは何を表面にかけて焼きますか。

　　　　　　            ⚪️ あられ糖

※　シュケットとはフランス語で「小さくてかわいいシュー」というような墨で、直径3㎝ほど。

        パールシュガーともいわれている。

 

Q25.ウエディングケーキとして使われる大型のシュー菓子は何といいますか。

　　　　　　　       ⚪️ クロカンブゥシュ

※　お菓子はお祝いごとや宴会に欠かせないものです。

　　クロカンヴゥシュはそうしたお祝いのお菓子のひとつで、ウェディングケーキとして

         日本でも知られるようになりました。

 

Q26.ペ・ド・ノンヌ(尼さんのおなら)の別名をスピール・ド・ノンヌといいますが、

          それはどういう意味でしょうか。

　　　　                　⚪️ 尼さんのため息

※　シュー菓子をつくった残り生地でもできる素朴なプチシュー、ペ・ド・ノンヌ=尼さんのおなら。

        シュー生地を、絞り袋から油に直接絞り入れて色よく揚げ、仕上げに砂糖やシナモン

        シュガーをまぶしたらでき上がり。

 

Q27.サントノレに用いるクレーム・ア・サントノレの別名を何といいますか。

　　　                    　⚪️ クレーム・シブースト

 

Q28.ポンヌフにしようする詰め物は、クレーム・パティシエールに何を混ぜ合わせたものでしょう。

　　　　                      ⚪️ パータ・シュー

※　ポンヌフとは1600年ごろにつくられたパリ最古の橋の名前。

　「新しい橋」という意味のポンヌフが、今ではパリ最古の橋というのも皮肉なものです。

 

Q29.次のうち、フロッケンザーネトルテに使わない生地はどれでしょう。

　　　　　　               ⚪️ スポンジ生地

 

※　使う—シュー生地、シュトロイゼル生地

  　ドイツ語でフロッケンは雪片、ザーネは生クリームという意味です。

 

Q30.フランスでフレジエと呼ばれるケーキは、次のどの果実を使ったものでしょう。

                  　　　　　　⚪️ イチゴ

※　フレジェはフランス語で植物としてのイチゴを表す言葉で、イチゴの「果実」はフレーズといいます。

 

 

この続きは、次回に。