昨日に続いて、「小規模店舗」について、インターネットでいろいろと

検索致しました。

私が若い頃は、「パパママ店経営法―今日から繁盛する (ワニの本) 新書 –

1978/11/1　葛和満博 (著)」を購入して、愛読しておりました。

〝自分〟と同じ志を持つ〝パートナー〟と一緒に、〝お店〟を持ちたい、

という「夢を抱いて」いたのです。

業種・業態に拘らず、少しでもご参考になれば、幸いです。

2021.7.27

株式会社シニアイノベーション

代表取締役　齊藤　弘美

小さな飲食店開業のメリット・デメリット、

注意すべきポイント

〜開業前にしっかり〜

□ 小さな飲食店のメリット・デメリットとは

時代が変わっても必ずニーズがあるのが外食産業です。

そして、飲食店は個人でも開業がしやすいことでも知られています。

今回は、個人でも開業可能な小さな飲食店に焦点を合わせて、開業の

メリット・デメリットを確認するとともに、開業にあたって注意して

おきたいポイントについても考えていきましょう。

● 「小さい」規模とはどのくらい？

「小さな飲食店」の定義はありませんが、一般的には、広さが10坪前後、

席数が20席以下であれば、小さな飲食店であると感じる人が多いようです。

● 小さな飲食店のメリット

飲食店は規模が大きい方が、経営効率が良いとは限りません。

小さな飲食店ならでわの様々なメリットがありますが、同時にデメリットも

ありますので、双方を把握しておくことが重要です。

まずは、メリットから見ていきましょう。

① 資金を抑えて開業が可能

店舗の規模に比例して、物件取得費、設計費、内装工事費は大きくなり

ます。従って、小規模であれば、用意する開業資金が少額になります。

特に、前借主が営業していた時の厨房機器や内装を利用した居抜き物件での

開業は、初期投資をさらに抑えることができるでしょう。

② 人件費が抑えられる

飲食店の経費に大きく占める項目のひとつが、人件費です。

小さな飲食店であれば自分ひとりで調理、接客することが可能です。

忙しい時間には家族や友人に手伝ってもらうのもありでしょう。

集客が安定し自分ひとりではこなせないようになってから従業員の雇用を

検討すればよいので、開店当初の人件費を抑えることができるのは大きな

魅力です。働き手が不足しているといわれる外食産業でも小さな飲食店

ならば、人材確保ができず開業ができないということもないでしょう。

③  隅から隅まで目が行き届く

大きな飲食店と比べ最大の優位性は、経営者である店主自身の目が行き

届くことにあります。チェーン店等の大規模飲食店ではすべてのお客様の

表情を把握することは不可能ですが、小さな飲食店ではそれが可能です。

お客様が求めていることを察知し、大きな飲食店にはできないきめ細かな

サービスを心がけましょう。

● 小さな飲食店のデメリット

次に小さな飲食店のデメリットとして挙げられる項目を見ていきましょう。

① 自己責任

自分ひとりですべて思いのままに経営ができる小さな飲食店の繁盛は

すべて本人にかかっています。経営をしていれば時に行き詰まりを感じる

こともあるでしょう。そんな時は、気軽に相談できる経営者仲間がいると

心強いです。

② 売り上げの上限が低い

席数に限りがあるので、売り上げの上限があります。

宴会などの大人数グループの取得が難しいことや、複数人数の配席に

苦労することがあります。ただし、2時間制などの席の時間制限や、

ハッピーアワーなどで特定の時間帯へ誘導するなど、工夫次第で売り

上げを上げることは可能です。

③ 仕入れ業者からの協力が受けづらい

大きな飲食店のように大量仕入れができない小さな飲食店では、仕入れ

業者からの仕入れ額の見積もりが不利になる場合や、実績のない開店時

には様々な協力を受けづらいこともあるでしょう。

また取引総額が少ない小規模店では、掛け払いの取引ができない場合が

あります。

十分な運転資金を準備する必要があるでしょう。

□ 小さな飲食店ならではの、開業時に注意すべきポイント

メリットで解説したように小さな飲食店では、集客が安定しない時期の

営業はひとりで切り盛りできるか？という視点や、限られた席数でどう

すれば売り上げを最大化できるか？という視点が大切です。

メニュー内容や運営方法などのソフト面は変更が可能ですが、設備品

などのハード面は簡単に変更できません。

では何に注意すればよいのかポイントを確認しましょう。

① 配膳、下膳の動線

ひとりで切り盛りする場合、たった数歩でも提供時間に差が生まれます。

また下膳した食器類を一時的に置く場所がないと、洗い物がたまり作業に

支障がでるでしょう。食器洗浄機の導入も含め、熟考が必要でしょう。

②  厨房機器、設備品の位置関係

冷蔵設備や熱調理器の位置は、たとえ一つでも場所を間違えると無駄な

動作が生まれてしまいます。

厨房図の設計段階で細かいシミュレーションを何度も行うと良いでしょう。

③ 会計方法やレジのスペック

レジ会計かテーブル会計かによっても、レジの設置場所が異なります。

予め決めておきましょう。また、売り上げや現金の管理も意外と時間が

かかる業務の一つです。

導入するレジの機能をよく検討する必要があります。

④ 席数とテーブル配置

業態にもよりますが、カウンター席が良いのか、テーブル席が良いのか

よく検討してください。またテーブルや椅子は固定式のものでなく、

配置の自由度が高い稼働式を選択するほうが、開業当初は良いでしょう。

4名テーブルではなく、2名テーブルを2台配置するなど、できるだけ多くの

組数を収容できるような工夫が必要です。

● 小さな飲食店の一番の売り物は？

小さな飲食店では、店主とのコミュニケーションを楽しみに来店される

お客様も多いでしょう。

価格競争では大規模なチェーン店にかないませんが、一番の売り物は、

店主自身であるといえます。

お客様との日々のやりとりこそ、小さな飲食店を経営するモチベーションに

なるのではないでしょうか。

この続きは、次回に。